Digamos com clareza, sem muitas frases: falar de dificuldades começa a soar como um disco quebrado, um refrão cansado que ouvimos repetido em todos os noticiários. Mas o que está a acontecer aos pequenos restaurantes portugueses, os verdadeiros, aqueles com toalhas de papel e com cheiro a cozido que te recebe à porta (e fica contigo), não é o habitual momento de crise temporária. Quem trabalha lá dentro chama isso de “tsunami”e talvez pela primeira vez o termo não seja um exagero, pelo contrário. Estamos perante uma tempestade perfeita, tão violenta como a da Troika ou os anos sombrios da Covid, que está a apagar um pedaço da história de Portugal.
A matemática implacável do menu
Tomemos como exemplo qualquer restaurante típico, daqueles que até ontem eram o porto seguro para um almoço como Deus ordena. Bem, entre hoje e você poderá ter uma surpresa amarga. O polvo? Perdido. Feijoada de lula? Uma memória. Em seu lugar, aparecem cada vez mais hambúrgueres, tacos, tapas espanholas ou a onipresente massa cozida demais que tanto distrai os turistas. E não porque o proprietário acordou uma manhã apaixonado pela cozinha internacional, pelo amor de Deus, mas por uma necessidade brutal. É uma decisão arriscada, claro, mas inevitável para evitar a falência. Por que Servir a culinária da vovó hoje virou um luxo que os pequenos empresários já não podem pagar.
As contas, infelizmente, são canalhas (e implacáveis). A cozinha portuguesa necessita de matérias-primas nobres, como a carne bovina, o peixe fresco e o bacalhau, que sofreram aumentos de preços vertiginosos. Se o seu gasto com compras cai 70% retirando pratos típicos e colocando no cardápio coisas que custam pouco e rendem muito dinheiro, a escolha se torna quase obrigatória. É a morte da poesia culinária nas mãos da calculadora. E enquanto os donos de restaurantes tradicionais se debatem, presos entre as dívidas dos anos pandémicos (que serão pagas até 2027, não amanhã) e os custos fixos que aumentam constantemente, a concorrência está a mudar de cara. E fica implacável.
David contra Golias (mas Golias também vende detergente)
Não são apenas os restaurantes franqueados que preocupam. O verdadeiro rival, o silencioso e poderoso que come o almoço da sua cabeça, é o comércio varejista em grande escala. Os supermercados já não se contentam em vender-nos leite e pão: querem alimentar-nos, sentar-nos e servir-nos. Os grandes grupos (Jerónimo Martins/Pingo Doce na liderança, mas não só) pretendem tornar-se nos maiores restauradores de Portugal. E eles estão conseguindo. Aqui estou. Com um crescimento de faturamento de dois dígitos que empalidece qualquer dono de restaurante. Têm cozinhas centralizadas, economias de escala, custos laborais optimizados e poder de compra que lhes permite manter os preços baixos. O pequeno dono de restaurante de bairro, com sua culinária expressa que requer tempo e esforço, como pode competir? Resposta curta: não pode. É uma luta desigual, onde a qualidade e a identidade sucumbem à praticidade e ao preço baixíssimo da delicatessen ou restaurante dentro do supermercado.
A crise dos restaurantes portugueses e o fim da bifana
No capítulo da crise dos restaurantes típicos portugueses há então o mais doloroso, aquele que dói o coração antes mesmo da carteira. Nós somos falando sobre o desaparecimento de cafeterias históricasdaquelas lanchonetes onde você entra para uma bifana rápida e bate um papo com o bartender. Em Lisboa como no Porto, mas em toda a província (desculpa, no país), as montras que viram passar gerações são pintadas de branco para esconder a desolação de mais um lugar histórico que não sobreviveu. Não por falta de clientes, havia filas lá fora, e longas também, mas porque os contratos de arrendamento expiram e os proprietários dos imóveis, muitas vezes fundos de investimento sem rosto ou empresas estrangeiras, preferem mandar toda a gente para casa.
E assim, no Rossio, nunca mais veremos a panela cheia de bifanas a cozinhar na montra, que ali está há quase cinquenta anos. Em geral, sem negociações, sem piedade, sem possibilidade de reajuste do aluguel. O edifício é utilizado para outra coisa, talvez para apartamentos de luxo ou para mais uma cadeia internacional como milhares de outras. E assim, um pedaço de cada vez, os lugares de convívio, aqueles onde se construiu a comunidade do bairro, eles são apagados com uma esponja (ou decisão judicial).
Adeus aos restaurantes tradicionais, bem-vindos aos alimentos industriais
O resultado de tudo isso? UM empobrecimento que vai muito além do cardápio. Se fecharem os locais onde as pessoas se reúnem, onde os trabalhadores almoçam, onde os turistas procuram aquela autenticidade tão alardeada nos guias turísticos, o que resta? Continuam sendo cidades-vitrine, esvaziadas de alma, onde comer um prato típico se tornará uma experiência gourmet para poucos selecionados ou uma lembrança apagada para os nostálgicos. É claro que o turismo deficiente não ajuda. Os clientes ficam mais atentos, procuram o vinho mais barato, cortam o supérfluo. Mas se não se encontrar uma forma de defender este património, de dar oxigénio a quem persiste em cozinhar portuguesa em Portugal contra toda a lógica económica, corremos o risco de acordar num país que vendeu a sua identidade por um prato de tapas congeladas. E nesse momento pensaremos com um suspiro nos restaurantes típicos portugueses do passado, vítimas de uma crise que não conseguiram ultrapassar.
